食の安全への取り組み
鶏の仕入れから販売・発送まで
鳥勝では、養鶏場様からの「直接買い付け」
「塩素系殺菌剤の不使用」、昔ながらの
「外はぎ」「手さばき」など自然にこだわった
方法で皆様に名古屋コーチンの生肉を
ご提供しています。
仕入れ
鳥勝では名古屋コーチンの仕入れを
直接養鶏場様まで足を運び、直接
店主の目で確認しながら行っています。
毎回養鶏場様との意見交換も同時に
行うことができ、その日仕入れる
名古屋コーチンの状態や養鶏場の
様子なども確認する事ができるので
名古屋コーチンを育てて頂いている
「生産者様の様子」をリアルタイムで
感じ取り、仕入れに活かす事ができます。
食鳥処理
厚生労働大臣の認可を受け、
「食鳥処理衛生管理者」の資格を持つ
店主が、毎日仕入れた名古屋コーチンを
決められた手順で「食鳥処理」しています。
鳥勝は「認定小規模食鳥処理場」の許可を
愛知県から受けており、管理者の許可と
お店の許可、２つの許可があってはじめて
できる作業であり、生きた鶏を精肉にする
過程で経なければいけない、
とても大事な処理過程です。
精肉処理
食鳥処理された名古屋コーチンは
そのまま鳥勝で精肉されます。
この過程で名古屋コーチンは、もも肉や
むね肉・ささみなど部位ごとに
分けられます。鳥勝では店主含め
夫婦のみ、もしくは３人の極めて
少人数で精肉処理を行っている為
すべての工程に目が行き届きます。
殺菌剤・添加物不使用
鳥勝では大量生産向けの工場に代表される
食肉の大規模処理場のように、
食品衛生法で認められた「塩素系殺菌剤」
による肉の殺菌消毒、消毒チラー槽による
肉の冷却処理などは一切行わない、
昔ながらの処理方法をとっています。
またビタミンCに代表されるような
酸化防止剤もすべて使わずに精肉します。
その為、スーパーなどで販売されている
食肉に比べ、消費期限は短めになっています。
手さばき・外はぎ
ごく少人数で行われる精肉も、
機械での処理ではない「手さばき」
という包丁のみを使った手作業で
行われています。その「手さばき」も
「そとはぎ」という鶏を外側から
順番に解体してゆく方法をとっており
「中抜き」「内はぎ」と呼ばれる
まずレバーなどから取り出す作業方法に
比べ、衛生的な処理方法とされています。
販売・発送
精肉された名古屋コーチンは、最低限の
冷蔵を経てすぐに梱包されます。
鳥勝では鶏をさばく時間を、ご来店の
お客様であればご来店のお時間に合わせて
捌き、発送のお客様であれば発送直前に
捌くという「直前びき」を心がけています。
できるだけ新鮮な名古屋コーチンの生肉を
お手元にお届けするために、日々試行錯誤しています。
HACCP（ハサップ）
鳥勝では、HACCPの考え方を取り入れた
衛生管理を導入しています。
HACCPとは、2021年6月から食品衛生法で
定められた衛生管理法です。食品の仕入れから
販売・発送までの流れの中で問題が起こる可能性の
あるポイントをリストアップし、記録やチェックに
よって問題点を管理する衛生管理です。
従業員の体調管理はもとより、冷蔵庫・
冷凍庫温度記録管理や器具の洗浄記録などを
毎日管理する事により、衛生状態を保つように
心がけています。また定期的に食品衛生協会による
「ふき取り検査」を受けるなど、客観的な衛生状態の
判断を受けるように取り組みをしています。