食の安全への取り組み
鶏の仕入れから販売・発送まで
鳥勝では、養鶏場様からの「直接買い付け」
「塩素系殺菌剤の不使用」、昔ながらの
「外はぎ」「手さばき」など自然にこだわった
方法で皆様に名古屋コーチンの生肉を
ご提供しています。
仕入れ
![名古屋コーチンの直接買い付け、仕入れ](https://cdn.shopify.com/s/files/1/0562/6380/3035/files/1a759a8c9c12502ded1f563563831653_480x480.jpg?v=1621932661)
鳥勝では名古屋コーチンの仕入れを
直接養鶏場様まで足を運び、直接
店主の目で確認しながら行っています。
毎回養鶏場様との意見交換も同時に
行うことができ、その日仕入れる
名古屋コーチンの状態や養鶏場の
様子なども確認する事ができるので
名古屋コーチンを育てて頂いている
「生産者様の様子」をリアルタイムで
感じ取り、仕入れに活かす事ができます。
食鳥処理
![鳥勝の骨スキ包丁](https://cdn.shopify.com/s/files/1/0562/6380/3035/files/74696aea15b124ba4205994ea3c1e72f_480x480.jpg?v=1621996598)
厚生労働大臣の認可を受け、
「食鳥処理衛生管理者」の資格を持つ
店主が、毎日仕入れた名古屋コーチンを
決められた手順で「食鳥処理」しています。
鳥勝は「認定小規模食鳥処理場」の許可を
愛知県から受けており、管理者の許可と
お店の許可、2つの許可があってはじめて
できる作業であり、生きた鶏を精肉にする
過程で経なければいけない、
とても大事な処理過程です。
精肉処理
![鶏の精肉 名古屋コーチンの精肉処理](https://cdn.shopify.com/s/files/1/0562/6380/3035/files/88303_480x480.jpg?v=1620723099)
食鳥処理された名古屋コーチンは
そのまま鳥勝で精肉されます。
この過程で名古屋コーチンは、もも肉や
むね肉・ささみなど部位ごとに
分けられます。鳥勝では店主含め
夫婦のみ、もしくは3人の極めて
少人数で精肉処理を行っている為
すべての工程に目が行き届きます。
殺菌剤・添加物不使用
![手さばきによる名古屋コーチンの精肉](https://cdn.shopify.com/s/files/1/0562/6380/3035/files/DSC04364_480x480.jpg?v=1621998940)
鳥勝では大量生産向けの工場に代表される
食肉の大規模処理場のように、
食品衛生法で認められた「塩素系殺菌剤」
による肉の殺菌消毒、消毒チラー槽による
肉の冷却処理などは一切行わない、
昔ながらの処理方法をとっています。
またビタミンCに代表されるような
酸化防止剤もすべて使わずに精肉します。
その為、スーパーなどで販売されている
食肉に比べ、消費期限は短めになっています。
手さばき・外はぎ
ごく少人数で行われる精肉も、
機械での処理ではない「手さばき」
という包丁のみを使った手作業で
行われています。その「手さばき」も
「そとはぎ」という鶏を外側から
順番に解体してゆく方法をとっており
「中抜き」「内はぎ」と呼ばれる
まずレバーなどから取り出す作業方法に
比べ、衛生的な処理方法とされています。
販売・発送
![](https://cdn.shopify.com/s/files/1/0562/6380/3035/files/3_480x480.jpg?v=1620740363)
![](https://cdn.shopify.com/s/files/1/0562/6380/3035/files/DSC04508_480x480.jpg?v=1621997662)
精肉された名古屋コーチンは、最低限の
冷蔵を経てすぐに梱包されます。
鳥勝では鶏をさばく時間を、ご来店の
お客様であればご来店のお時間に合わせて
捌き、発送のお客様であれば発送直前に
捌くという「直前びき」を心がけています。
できるだけ新鮮な名古屋コーチンの生肉を
お手元にお届けするために、日々試行錯誤しています。
HACCP(ハサップ)
鳥勝では、HACCPの考え方を取り入れた
衛生管理を導入しています。
HACCPとは、2021年6月から食品衛生法で
定められた衛生管理法です。食品の仕入れから
販売・発送までの流れの中で問題が起こる可能性の
あるポイントをリストアップし、記録やチェックに
よって問題点を管理する衛生管理です。
従業員の体調管理はもとより、冷蔵庫・
冷凍庫温度記録管理や器具の洗浄記録などを
毎日管理する事により、衛生状態を保つように
心がけています。また定期的に食品衛生協会による
「ふき取り検査」を受けるなど、客観的な衛生状態の
判断を受けるように取り組みをしています。